Trabajo Práctico Nº 7

1. Coagulación de las proteínas

Fundamento

Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el agua soluciones coloidales que pueden precipitar formándose coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a 70º C o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.

La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados que al actuar sobre la proteína la desordenan por destrucción de sus estructuras secundaria y terciaria.

Técnica

1. Colocar en tres tubos de ensayo (a, b y c) una pequeña cantidad de clara de huevo (diluir en un poco de agua) o 2 a 3 ml de leche
2. Calentar uno de los tubos (a) moviéndolo suavemente alrededor de la llama, añadir al tubo (b) 2 a 3ml de ácido clorhídrico diluido y al tubo (c) 2 o 3 ml de alcohol etílico
3. Observar y registrar los resultados 

2. Reacciones coloreadas específicas (Biuret)

El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida.

Está hecho de hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico (CuSO4), junto con tartrato de sodio y potasio (KNaC4O6•4H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de proteínas, y vira a rosa cuando se combina con polipéptidos de cadena corta. El Hidróxido de Potasio no participa en la reacción, pero proporciona el medio alcalino necesario para que tenga lugar.

Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un método colorimétrico que permite determinar la concentración de proteínas de una muestra mediante espectroscopía ultravioleta-visible a una longitud de onda de 540 nm (para detectar el ion Cu2+).

Técnica

1. Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de clara de huevo fresco
2. Colocar en un segundo tubo 2 ml de solución de almidón
3. Colocar en otro tubo de ensayo 2 ml de agua
4. Observar los cambios de coloración del reactivo y anotar los resultados. Sacar conclusiones

Preguntas:

1. ¿Cómo se manifiesta la desnaturalización de la clara de huevo?
2. ¿Cuál de los tres agentes utilizados tiene mayor poder de desnaturalización?
3. ¿Cómo podríamos saber que una sustancia desconocida es una proteína?
4. ¿Qué coloración da la reacción del Biuret?
5. ¿Una proteína coagulada podría dar la reacción del Biuret?
6. Si se realiza la reacción del Biuret sobre un aminoácido como la Glicina ¿es positiva o negativa? ¿Por qué?